部分吉野家餐具基本不消毒廢棄米飯重上桌

2013-03-16 04:00 京華時(shí)報(bào)

部分吉野家餐具基本不消毒廢棄米飯重上桌(圖)

米飯桶上的時(shí)間被更改。

部分吉野家餐具基本不消毒廢棄米飯重上桌(圖)

操作臺(tái)上鏟子被插在廢物槽內(nèi)。

搜秀城內(nèi)崇外店

抹布入鍋撈起就走

中午12點(diǎn)，午間客流高峰期，搜秀城內(nèi)的吉野家崇外店，最忙碌的要數(shù)四十來(lái)平米的后廚。并不寬敞的過(guò)道間，三四個(gè)廚師忙著煮飯、盛飯、制作雞塊、牛肉湯、配餐，地板磚上因?yàn)榉e水、油漬和泥土混合的關(guān)系，已經(jīng)變黑，看不出原本的紅色。行走在上面，需要格外小心。

后廚內(nèi)，廚師們統(tǒng)一佩戴的只有一次性或布制帽子，記者觀察到，只有煎雞肉的廚師帶有一次性塑料手套，而其他廚師有的圍站在操作臺(tái)前切肉，有的在米飯鍋旁盛飯，并未佩戴手套或口罩。由于后廚溫度較高，工作人員時(shí)不時(shí)抬手擦一下汗水又接著工作。

高峰時(shí)間，后廚會(huì)同時(shí)做好幾鍋米飯，待出飯的鍋空了，再用抹布隔熱，端著電飯鍋內(nèi)膽的邊緣把蒸好的米飯倒進(jìn)保溫鍋。一位老員工教記者盛飯的時(shí)候，不小心把抹布扔到電飯鍋里，還沒(méi)等記者反應(yīng)過(guò)來(lái)，老員工就迅速撈出抹布，若無(wú)其事地走開(kāi)了。而后廚中唯一的垃圾桶就在出飯的電飯鍋旁，垃圾桶裝滿的時(shí)候，有廚師會(huì)將垃圾處理掉，但事后并不會(huì)洗手，而是繼續(xù)盛飯、煮牛肉。在每天上班前，員工也并不會(huì)被要求洗手。

更令記者詫異的是，一名男員工從門口走向操作臺(tái)前，路過(guò)下水漏時(shí)隨意吐了一口痰，但因?yàn)槊榈貌粶?zhǔn)，痰并沒(méi)有吐進(jìn)下水漏，殘留在了地面上。

更改米飯廢棄時(shí)間

從下午1點(diǎn)半開(kāi)始到5點(diǎn)半是崇外店的用餐低峰期。在制作食物的操作臺(tái)中，有一格是專門用來(lái)烹制蔬菜的，而“烹制”的方法，則是用操作臺(tái)86℃的溫度將蔬菜泡熟。盡管操作臺(tái)的使用規(guī)范中明確要求，須保持100℃以上的煮沸狀態(tài)，但記者發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是蔬菜還是牛肉湯，從未有煮沸的狀態(tài)，只是不斷冒熱氣。

為節(jié)省時(shí)間，店員將米倒入電飯鍋后，直接加水煮飯，期間并未淘米，雖然店員警覺(jué)地強(qiáng)調(diào)“正常情況下，一定要淘”，但據(jù)記者觀察，一天中后廚鮮有淘米時(shí)。

客人逐漸減少，下午剛過(guò)3點(diǎn)，后廚的出飯量明顯減少，直到5點(diǎn)多，一鍋米飯仍未用盡。根據(jù)吉野家后廚的慣例，電飯鍋上會(huì)貼有時(shí)間條，上面寫明食品的開(kāi)始使用和廢棄使用時(shí)間，兩小時(shí)為期。下午5點(diǎn)，在記者的提醒下，工作人員發(fā)現(xiàn)米飯已經(jīng)過(guò)了廢棄的時(shí)間，但出乎記者意料的是，被更換的并不是過(guò)期的米飯，反而是鍋蓋上貼著的時(shí)間條。工作人員拿出放在一旁的標(biāo)簽紙，從中撕下一張時(shí)間條，并囑咐“填好直接貼上去就行了”，而這張時(shí)間條內(nèi)的出鍋時(shí)間和過(guò)期時(shí)間均被順延了兩個(gè)小時(shí)。在電飯鍋的外蓋上，還留有此前數(shù)張時(shí)間條被撕掉的痕跡。

廚具清洗草草了事

高峰期過(guò)后，崇外吉野家后廚的操作臺(tái)旁，專門用來(lái)煎雞肉、炒豬肉的鐵板上油污不時(shí)發(fā)出“嗞嗞”的聲響，約10分鐘后，廚師拿起插在鐵板側(cè)面的鐵鏟，將煎煳的油渣鏟凈，然后隨手將鐵鏟放到油污槽里。

根據(jù)店內(nèi)規(guī)定，廚具需要在高峰期后及時(shí)清洗。廚師將煎雞肉的鐵蓋取下，豎立放置在后廚進(jìn)門處的水池旁。記者被告知，需要清洗包括鐵蓋、牛肉湯料紗布、廢湯桶在內(nèi)的廚具。此時(shí)，一名外送員進(jìn)入后廚，腳踩到鐵蓋上。清洗廚具的水池只有2個(gè)自來(lái)水龍頭，當(dāng)被問(wèn)及是否需要將廚具消毒時(shí)，一名男店員答道，“消什么毒，那是做給防疫站的人看的。你要記住，要速度，不用太干凈。”

在后廚入口處張貼的《刀和菜板的使用說(shuō)明》中明確規(guī)定，需要每隔1小時(shí)更換一次菜板、每1小時(shí)對(duì)刀進(jìn)行一次清洗消毒。清洗干凈后，需將菜板放在消毒液里浸泡5分鐘，然后拿出，將菜板用清水沖洗30秒，包上保鮮袋，放在干凈的地方存放，以備下次使用。

而據(jù)記者觀察，即使是在午間高峰期過(guò)后的空閑時(shí)間，沾有肉末的刀和菜板也一直擺放在操作臺(tái)上，暴露于空氣中，直到晚間高峰再次被使用。

碗被用后直接上桌

在吉野家崇外店，平時(shí)顧客所用的喝湯小碗，很可能是員工喝水用過(guò)后，未經(jīng)清洗消毒，直接盛湯上桌的。

3月9日，記者進(jìn)入該店第二天。一些店員因未攜帶水瓶上班，喝水時(shí)沒(méi)有水杯，店員便從飲水機(jī)旁的塑料桶中取出一個(gè)洗好的湯碗盛水，喝完順手將還有水的碗放回桶中。僅在半小時(shí)內(nèi)，就有兩名店員采用這樣的方式喝水。

記者當(dāng)即詢問(wèn)，這樣用過(guò)的碗不用再洗一下嗎？而喝水的員工則說(shuō)，“隨便，懶得洗就放那。”

在該店的后廚內(nèi)，因安有監(jiān)控設(shè)備，所以內(nèi)部的員工相對(duì)很“規(guī)矩”。但在洗碗間內(nèi)，沒(méi)有安置任何的監(jiān)控設(shè)備，所以，相對(duì)“隨便”的事情，每天都在發(fā)生著。

消毒柜

消毒碗柜成“擺設(shè)”

銀座店后廚的員工都是在消毒柜內(nèi)拿餐具使用，但消毒柜上的電子屏卻顯示著“OFF”字樣

對(duì)此，后廚員工稱，消毒柜是開(kāi)著的，“上面的顯示不對(duì)。”然而記者發(fā)現(xiàn)，在用餐高峰期，餐具回籠周期短，剛端進(jìn)消毒柜內(nèi)的碗還未來(lái)得及消毒，就已被拿出使用。負(fù)責(zé)人張經(jīng)理表示，由于顧客來(lái)的時(shí)間點(diǎn)集中，都催促趕快上菜，“沒(méi)有多余的時(shí)間將碗用來(lái)消毒，我們也沒(méi)辦法。”廚房?jī)?nèi)工作人員說(shuō)，約要等到下午3點(diǎn)，店內(nèi)就餐人員較少時(shí)，才開(kāi)始進(jìn)行餐具的烘干消毒，因而這家店的消毒柜基本成為“擺設(shè)”。

而在吉野家崇外店，店內(nèi)設(shè)有兩臺(tái)消毒柜，分別擺放于后廚和洗碗間中。根據(jù)店內(nèi)要求，高峰時(shí)段應(yīng)將靠近洗碗間的碗柜根據(jù)需求裝滿碗后，開(kāi)啟定時(shí)20分鐘，溫度在40℃以上。但為便于在繁忙時(shí)隨時(shí)取出瓷碗，消毒柜的柜門基本是敞開(kāi)的狀態(tài)。當(dāng)消毒柜發(fā)出報(bào)警音，一名店員索性將消毒柜電源關(guān)閉。而洗碗間的消毒柜中，柜門雖然緊閉，電子屏顯示溫度卻在24℃，亦未達(dá)到店內(nèi)要求的40℃。本版采寫/拍攝京華時(shí)報(bào)暗訪報(bào)道組