啤酒多用保鮮和耐壓性能好的玻璃瓶包裝。圖/Gettyimages
從外觀上，不同品類的啤酒色彩深淺不一。決定其口感的感官指標(biāo)則取決于所含的有機(jī)成分。圖/CFP
6月6日，第二十二屆燕京啤酒節(jié)開幕式暨文藝演出在順義奧林匹克水上公園舉行；6月7日，藍(lán)色港灣第五屆啤酒節(jié)開幕……
在藍(lán)色港灣第五屆啤酒節(jié)上，消費(fèi)者可品嘗到來自比利時(shí)的Stella Artois，它是比利時(shí)最早的瓶裝啤酒，經(jīng)歷了近650年的歷史沉淀。同時(shí)，藍(lán)色港灣湖畔美食街的餐廳也推出了眾多特色啤酒及精致配餐小吃，有悅瀾灣餐廳的艾丁格黑啤、金魚餐廳的多福啤酒、Olive U(橄欖U)的萊福，還有北德啤酒坊的哈爾博熊牌啤酒。
目前市場(chǎng)上的啤酒品類繁多，口感也有很大的差異。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)啤酒分會(huì)秘書長(zhǎng)何勇介紹，相對(duì)而言，啤酒行業(yè)市場(chǎng)化充分，競(jìng)爭(zhēng)的就是口感、口味。感官指標(biāo)是決定啤酒口感的重要因素，因?yàn)槠【评锖泻芏嘤袡C(jī)成分，對(duì)有機(jī)成分的控制就決定了它的口感和口味。
感官指標(biāo)機(jī)器無法檢測(cè)，酒好喝不好喝，什么樣的人愛喝什么樣的酒，還得靠人為去品嘗。但是，因?yàn)槠【菩袠I(yè)的檢測(cè)水平和技術(shù)水平相對(duì)比較高，它可以反向檢測(cè)，就是說某種酒好喝，受市場(chǎng)歡迎，那么，可以檢測(cè)它里面到底什么樣的物質(zhì)含量多，這稱為逆向分析。
在啤酒里，能夠檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)，一般有150多種，遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于白酒或者紅酒所含風(fēng)味物質(zhì)的種類。但是，這已經(jīng)大大超出了普通人的品嘗水平，即便專業(yè)的品評(píng)人員也僅能品嘗到30多種，普通消費(fèi)者能喝出來的不過幾種，最多十幾種。
這就為在加工過程中控制啤酒的口味提供了基礎(chǔ)。對(duì)于啤酒廠來說，控制水平和管理水平非常重要；能否嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝進(jìn)行生產(chǎn)，是決定啤酒好壞的關(guān)鍵。
■ 原料
水質(zhì)是影響啤酒品質(zhì)的主要因素
啤酒是世上歷史最悠久，普及范圍最廣的酒精飲料之一。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)啤酒分會(huì)秘書長(zhǎng)何勇介紹，它主要通過大麥麥芽糖化及發(fā)酵釀制而成。小麥，玉米（淀粉）及大米，作為輔料也有使用，用于提高它的淡爽度和口感。大多數(shù)啤酒利用加入啤酒花的手段形成獨(dú)特苦味并起到防腐作用，也有啤酒添加香草或水果等改變風(fēng)味。
由于啤酒的主要成分是水，所以水質(zhì)對(duì)啤酒的品質(zhì)有著很大的影響，甚至決定了啤酒的口味。如都柏林地區(qū)的高硬度水適合釀造司陶特啤酒；捷克Pilsen地區(qū)的軟水適合釀制淡色貯藏啤酒；英格蘭波頓地區(qū)的水含硫酸鈣（石膏）較高，適宜釀制淡啤酒，在其他地區(qū)釀造這種啤酒則需要在水中加入一定量的石膏。
啤酒品酒師韓振波介紹，水占啤酒重量超過90%，所以啤酒的品質(zhì)和水質(zhì)有直接關(guān)系，大的啤酒企業(yè)都非常重視啤酒生產(chǎn)過程中水質(zhì)的選擇。對(duì)于常喝啤酒的人來說，國(guó)產(chǎn)啤酒很多品牌如燕京、青島、雪花等，之所以跟喝德國(guó)啤酒的感覺不一樣，主要原因就在于水質(zhì)。啤酒的工藝是透明的，其他原材料也都可以進(jìn)口，但水就沒有辦法了。水質(zhì)好的啤酒，泡沫很細(xì)膩，色澤非常純正。
■ 包裝
啤酒不能用塑料瓶子包裝
●何勇，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)啤酒分會(huì)秘書長(zhǎng)
啤酒里含有酒精等有機(jī)成分，而塑料也屬于有機(jī)物，塑料中的有機(jī)物對(duì)人體有害，根據(jù)相似相容的原則這些有機(jī)物會(huì)溶于啤酒中。如果用塑料瓶包裝啤酒，飲用這樣的啤酒會(huì)同時(shí)將塑料中所含的有毒有機(jī)物質(zhì)攝入體內(nèi)，對(duì)人體造成危害。
另一方面，由于啤酒的特殊性，裝啤酒的瓶子必須耐壓而且能夠保鮮，所以啤酒瓶一般是深色的瓶子，而玻璃瓶子也比塑料的瓶子保鮮性能好，又耐壓。
■ 品類
白啤酒
以小麥為主要原料，富含酵母和乳酸
大家可能認(rèn)為，白啤酒是白色的。其實(shí)不然。其顏色并不比其他麥啤淺。啤酒品酒師韓振波介紹，白啤酒的命名起源于釀造過程中會(huì)升起白色泡沫。白啤酒是以小麥為主要原材料的啤酒，一般以生啤酒的形式飲用，使它富含酵母和乳酸，大大提高了啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也符合當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求。與普通啤酒相比，白啤酒口味更柔和更爽口。市場(chǎng)上的進(jìn)口白啤酒主要有兩種品牌，一種是哈爾博熊牌的白熊啤酒，另一種是弗倫斯堡的全麥啤酒。
飲用白啤酒，倒酒時(shí)不要搖晃酒瓶，慢慢傾斜將酒倒入杯中，立刻會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡。還剩下瓶底的時(shí)候，再輕輕搖晃，然后再倒進(jìn)酒杯。這時(shí)，會(huì)看到杯子里有很多的懸浮物，這種懸浮物并非不良沉淀物體，而是啤酒里的活酵母。酵母有助于消化，比較有益于身體健康。喝這種啤酒，最后也可以將混濁的酵母倒入另外一個(gè)小杯子中品嘗，飲用時(shí)還可以加一片橘子或者檸檬掩蓋酸味。
無醇啤酒
蒸餾脫醇分離酒精，酒精度低于0.5%
一般啤酒的酒精度數(shù)通常在3%至14%左右。啤酒的酒精主要來自發(fā)酵過程中糖的代謝作用。麥汁中可發(fā)酵糖含量及發(fā)酵時(shí)用的酵母品種是成品啤酒酒精度的決定性因素。
有時(shí)候工人會(huì)在釀酒過程中加入用以發(fā)酵的糖以提高酒精含量，通常做法是在麥汁中加入酶將復(fù)合糖（淀粉）轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，以制造出清爽性啤酒。
無醇啤酒是基于消費(fèi)者追求健康、希望減少酒精攝入量的趨勢(shì)而推出的。美國(guó)規(guī)定酒精含量少于2.5%的啤酒為低醇啤酒，酒精含量少于0.5%的啤酒為無醇啤酒。
無醇啤酒的生產(chǎn)方法與普通啤酒的生產(chǎn)方法一樣，但最后需經(jīng)過脫醇將酒精分離。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)啤酒分會(huì)秘書長(zhǎng)何勇介紹，脫醇的方法較多，常用的為蒸餾方法脫醇。因?yàn)榫凭人菀讚]發(fā)，用蒸餾法，就可以把酒精濾除，減少啤酒的酒精含量。
純生啤酒
“冰點(diǎn)鎖鮮”，高溫是純生釀造的天敵
與熟啤酒是采用巴斯德消毒法（Pasteurization）殺菌不同，生啤酒則采用微孔膜過濾即冷過濾的方式殺菌。因此，生啤酒比熟啤酒更加新鮮清爽，味道鮮美。鑒于這樣的生產(chǎn)過程，生啤酒中的鮮酵母被保留，可刺激胃液分泌、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化吸收，對(duì)瘦人增強(qiáng)體質(zhì)、增加體重很有幫助。但由于酵母會(huì)繼續(xù)發(fā)酵啤酒，容易使生啤酒變質(zhì)，不易保存。
生啤酒經(jīng)嚴(yán)格的過濾程序，將其中的雜質(zhì)除去之后，變成為純生啤酒，這樣的啤酒存放幾個(gè)月也不會(huì)變質(zhì)。
啤酒品酒師韓振波介紹，高溫是純生釀造的天敵，純生釀造過程始終都要在嚴(yán)密監(jiān)控的低溫、無菌狀態(tài)下。普通啤酒的冰點(diǎn)是-1.5℃。后來，釀酒大師發(fā)現(xiàn)，-2.2℃可以讓純凈的水變成晶瑩的冰粒,-2.2℃冰點(diǎn)狀態(tài)下的微小冰晶體可以神奇地肢解低溫發(fā)酵過程中形成的粗澀雜質(zhì),使它更接近絕對(duì)純凈的狀態(tài)。由此，釀酒大師經(jīng)過上萬次的試驗(yàn)，創(chuàng)造了“冰點(diǎn)鎖鮮”工藝，讓消費(fèi)者能喝到純正、爽滑的純生啤酒。
(新京報(bào))
